간장 마늘장아찌 녹변 방지법 총정리!색 안 변하게 담그는 꿀팁

안녕하세요 🙂
마늘장아찌를 담가보신 분이라면 한 번쯤 겪어보셨을 마늘이 초록색으로 변하는 녹변 현상!
정성껏 만든 장아찌가 예쁘지 않게 변색되면 속상하고 먹기 꺼려지기도 하죠.

오늘은 간장 마늘장아찌 녹변 현상의 원인과 방지법을 자세히 정리해 드릴게요.
색깔까지 예쁜 마늘장아찌 만들고 싶으시다면 꼭 참고해 보세요!

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🧪 마늘장아찌가 초록색으로 변하는 이유는?

마늘 속 **알리신(Allicin)**이라는 유황 화합물이
산성 물질이나 금속 성분과 반응하면서 녹색, 파란색으로 변하게 돼요.

또한 아래와 같은 상황에서도 녹변이 잘 생깁니다.

• 마늘의 세포벽이 손상됐을 때
• 산도가 낮은 간장에 바로 담갔을 때
• 철제 칼이나 그릇으로 손질했을 때
• 수분이 많은 햇마늘을 사용할 때

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✅ 간장 마늘장아찌 녹변 방지 꿀팁

1. 마늘 데치기 (블랜칭)

• 끓는 물에 5~10초 정도만 살짝 데치기
• 효소 반응을 줄이고 알리신 생성을 억제해 변색을 최소화할 수 있어요.
• 데친 후에는 찬물에 바로 헹구고 수분 제거해 주세요.

💡 너무 오래 데치면 마늘 향이 줄어들 수 있으니 짧게만 데치는 게 포인트!

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2. 소금물에 절이기

• 마늘을 바로 간장에 넣기 전,
  3~4% 농도의 소금물에 하루 정도 절이면 세포벽이 안정돼요.
• 이후 물기를 꼭 짜서 간장에 담가야 변색이 덜해요.

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3. 간장도 한 번 끓이기

• 생간장보다 한 번 끓였다가 식힌 간장이 산성도가 낮아 마늘과 반응을 줄여줘요.
• 여기에 설탕과 식초를 기호에 맞게 넣되,
  식초는 완전히 식힌 후 넣는 것이 좋아요.

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4. 금속 도구 사용 주의

• 마늘 손질 시 철제 칼, 스틸볼은 피하고
  스테인리스나 플라스틱 도구를 사용하는 것이 좋아요.

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5. 저장 마늘 사용하기

• 햇마늘은 수분과 알리신 함량이 높아 변색 위험이 커요.
• 숙성된 저장 마늘을 사용하는 것이 색 유지에 훨씬 유리해요.

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📝 정리하면 이렇게 하세요!

1. 마늘 → 살짝 데치기
2. → 소금물에 절이기 (1일)
3. → 물기 제거 후, 식힌 간장에 담그기
4. → 금속 도구 사용 금지
5. → 햇마늘보다 저장 마늘 사용

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마무리하며…

녹변 없는 마늘장아찌, 그렇게 어렵지 않아요!
조금만 신경 쓰면 색도 예쁘고, 맛도 좋은 간장 마늘장아찌를 만들 수 있답니다 😊

올해 장아찌 담글 계획 있으시다면,
이번에는 녹변 없이 깔끔하고 고운 마늘장아찌에 도전해 보세요!

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