더위를 이기는 태국의 시원한 밥 요리

불교 설날의 무더위는 태국의 시원한 카오채(khao chae)를 부르는데, 이는 은은한 꽃향기가 나는 향긋하고 상쾌한 밥 한 그릇입니다.

불교력에 기초한 태국의 새해인 송크란이 4월에 도착할 때쯤이면 동남아시아 국가의 기온이 치솟습니다. 하늘은 일반적으로 파랗고 흠이 없기 때문에 지나가는 구름 그늘 아래서 휴식을 취하는 것은 양털 담요처럼 두꺼운 습도가 있는 동안 존재하지 않습니다. 더위를 식히는 한 가지 방법은 연례 축제(올해는 4월 13일-15일) 기간 동안 전국적으로 열리는 물싸움으로, 물총, 양동이, 색색의 가루를 전쟁 페인트처럼 얼굴에 바르는 것이 포함됩니다. 축하하고 더위를 식히는 또 다른 방법은 카오채를 먹는 것입니다.

카오채(Khao chae, 불린 쌀)는 태국의 여름의 시작을 알리는 얼음 같은 제철 음식입니다. 이 요리의 역사는 수백 년 전으로 거슬러 올라가는데, 몬족은 미얀마와 태국 전역에서 시작되어 16세기 샴 사회에 통합되었습니다.

19세기 라마 4세(Rama IV) 왕의 통치 시대로 거슬러 올라가는 시암 왕가의 왕국 내에서 이 요리는 훨씬 더 복잡한 것, 즉 겸손한 기원의 변형으로 꽃을 피웠습니다. 카오채가 시각적으로 아름답게 보이도록 많은 노력을 기울였기 때문에 반찬에는 섬세하게 조각된 야채가 꽃 모양으로 포함되었습니다. 또한 당시 평민들은 구할 수 없었던 얼음은 가호채를 왕실만의 요리로 구별했다.

현재 존재하는 조리법은 왕실 요리사와 귀족 가문의 세대를 통해 전해져 내려왔습니다. 요리는 모든 전분을 제거하기 위해 재스민 쌀을 세게 씻는 것으로 시작됩니다. "밥을 지을 때 서로 달라붙지 않도록 일반 밥보다 밥을 더 많이 씻어야 합니다." 뉴욕시 방콕 서퍼 클럽의 수석 셰프인 맥스 위타왓(Max Wittawat)의 설명입니다. 위타왓은 방콕에서 자랐고 방콕에서 카오채를 완성한 것으로 알려진 요리 예술가이자 교사인 Jantararat Hemvej에게 카오채를 만드는 법을 배웠습니다.

쌀도 부서지지 않고 장시간 담가도 접시가 흐려지지 않아야 하기 때문에 씻는 것이 특히 중요합니다. 밥을 찐 후에는 얼음물에 담가 재스민, 일랑일랑, 다마스크 장미, 빵 꽃 등 다양한 꽃 향을 풍깁니다. "꽃이 피는 것은 여름의 표시입니다"라고 Wittawat는 덧붙입니다.

Punyaratabandhu는 어린 시절 할아버지가 스프레드시트를 사용하여 정원에 꽃이 피는 특정 시간을 추적했던 기억을 가지고 있습니다. "이 모든 것이 매우 체계적이었습니다. 최적의 향기를 얻기 위해 정확한 시간(일반적으로 카오채를 준비하기 전날 저녁)에 꽃을 따는 것이 중요합니다. 거기에서 꽃은 향기를 불어넣기 위해 최소 2시간 동안 물에 잠깁니다.
꽃을 담그는 과정조차도 매우 의도적입니다. 꽃을 물에 너무 오래 담그면 멍이 들고 상하여 물에 자극적이고 불쾌한 맛이 남습니다. 충분히 오래 우려내지 않으면 꽃다발은 카오채와 함께 제공되는 반찬에 맞설 만큼 영향력이 없습니다. 요리의 향을 더욱 돋보이게 하기 위해 tian op으로 알려진 태국 요리 양초를 사용하여 꽃이 만발한 물을 피울 수 있습니다.

그리고 그것은 요리의 기초일 뿐입니다. Khao chae는 많은 정교한 액세서리를 포함하는 경험입니다. "만들기도 어려울 뿐만 아니라 먹기도 어렵습니다"라고 Punyaratabandhu는 말합니다. 누군가에게는 생소할 수 있는 톡 쏘는 맛, 짠맛, 비린내가 많이 나기 때문이다. "새우 페이스트 볼에 생선을 섞어 계란에 찍어 튀긴 것? 볶음면과는 거리가 멀다"라고 말했다.

Punyaratabandhu가 요리책을 쓰기 시작했을 때, 그녀는 집에서 요리하는 것이 얼마나 비실용적이고 어려운지 알고 있었기 때문에 카오채에 대한 레시피를 포함해야 할지 말아야 할지 고민했습니다. "팔기가 힘들 것이라는 것을 알고 있었지만 방콕의 일부이기도 합니다"라고 그녀는 설명합니다. "내 임무는 방콕에서 무슨 일이 일어나고 있든 충실한 것이었다."